Des solutions contre le gaspillage alimentaire dans les écoles – Métropole En Transitions à Grenoble Alpes Métropole

Dans la Métropole, 25% des quantités préparées en restaurant collectif sont jetées quotidiennement. Plus de 50 restaurants scolaires de la métropole se sont engagés dans un dispositif de lutte contre le gaspillage alimentaire avec un accompagnement spécifique de la Métropole dans le cadre du projet de l’Ademe « 1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire »

Voici quelques-unes de leurs bonnes pratiques :

Des solutions contre le gaspillage alimentaire dans les écoles

1.Limiter le gaspillage du pain

Sur les écoles de la Métropole, le pain représente 12% du total du gaspillage alimentaire.

Les solutions :

Mettre en place des consignes de limitation du nombre de tranches de pain ;
Communiquer auprès des élèves ;
Diminuer le nombre de pains commandés ;
Limiter la taille des tranches de pain à 15g en réglant les trancheuses ;
Mettre un outil de suivi du pain, avec pesées réalisées par les plus grands.

2.Des menus à 4 composantes

En moyenne, le diagnostic sur les écoles de la Métropole ayant des menus à 4 composantes montre qu’elles jettent 25% de nourriture en moins que les écoles avec des menus à 5 composantes. Les menus à 5 composantes sont inadaptés à l’appétit des enfants de premier degré.

Les solutions :

Communiquer auprès des parents et des élus sur l’intérêt du passage à 4 composantes. Eventuellement, les inviter à assister à une mesure de gaspillage alimentaire pour les sensibiliser avant la mise en place du test ;
Communiquer auprès de l’ensemble des parties prenantes, en particulier les animateurs et les enfants, pour les préparer à ce changement ;
Mettre en place un menu à 4 composantes en évitant de sacrifier le dessert, en ne terminant pas par le fromage ;
Réaliser plusieurs tests « longs » (2 à 4 semaines) et mesurer le changement qui découle de cette nouvelle habitude ;
Si possible, introduire des produits de qualité pour compenser l’absence d’une composante.

3.Réduction des grammages

Plusieurs problèmes récurrents ont été constatés sur les écoles de la métropole concernant les quantités servies. Par exemple, certains produits mal-aimés sont peu consommés ; les grammages maternelles et élémentaires ne sont pas toujours différenciés ; les grammages des fruits sont souvent trop importants pour les enfants (fruits entamés mais non finis) etc.

Les solutions :

En cuisine centrale, diminuer la contenance des louches utilisées pour mettre les sauces dans les barquettes ;
Commander des fruits plus petits, ou les partager à plusieurs en les coupant en quartier (adapter les commandes en conséquence) ;
Réaliser des tests sur certains produits, en diminuant le grammage préparé,
Différencier les grammages élémentaires et maternelles ;
Travailler en parallèle sur les modalités de préparation des aliments et l’introduction des produits mal-aimés (gratins en début d’année, produit brut en fin d’année).

4.Des repas végétariens pour limiter le gaspillage

Pour limiter le gaspillage lié à la viande systématiquement jetée en raison de régimes alimentaires divers, il est possible de proposer des repas avec du poisson, mais cette solution n’est pas toujours appréciée des enfants. Une alternative consiste à proposer des repas végétariens pour tous.

Les solutions :

Mener des campagnes de communication relatives aux apports nutritionnels des menus végétariens ;
Augmenter progressivement l’introduction de menus végétariens. ;
Réaliser des pesées entre le gaspillage alimentaire de la viande/poisson et les produits végétariens ;
En terme de communication, traduire le poids gaspillé entre la viande/poisson et les produits alimentaires en poids humain, en distance…
Une autre alternative serait de commander moins de portions de viande (partager par exemple 2 barquettes de viande pour 6 convives entre 3 tables de 6) – en alternative aux repas végétariens.

5.Réutiliser des produits non consommés

De nombreux fruits, portions individuelles de fromage et flûtes de pain sont gaspillées pendant les déjeuners. Ces aliments sont parfois mis de côté pour une récupération possible pour le goûter, mais la plupart sont finalement jetés.

Les solutions :

Réutiliser les fruits, fromages ou pain pour les goûters ;
Réutiliser les fruits, les fromages ou pain pour des ateliers périscolaires ou en centre de loisirs : smoothies, brochettes de fruits, gaufres ou des cakes salés ou sucrés à partir de pain rassis ;
Laisser aux élèves des fiches recettes : ils peuvent ainsi repartir chez eux avec une recette anti-gaspi.

6.Communiquer auprès des élèves

La communication autour du gaspillage alimentaire est principalement axée sur le fait de faire a minima goûter les plats aux enfants.

Les solutions :

Réaliser des affichettes, des kakemono, en se servant de chiffres mesurés sur l’établissement : possibilité de les convertir en hauteur de Tour Eiffel, en poids de Rhinocéros, … trouver une façon ludique de communiquer auprès des enfants ;
Introduire la notion de découverte des plats proposés avec les animateurs ;
Travailler avec les animateurs pour que le temps de repas soit aussi considéré comme un temps d’animation allégé ;
Fournir des fiches d’accompagnement des menus de façon à ce que les animateurs puissent « vendre » les menus ;
Organiser des pesées simples, participatives avec les élèves : prendre conscience et mesurer les évolutions ;
Faire intervenir les messagers du tri pour mettre en place des animations anti-gaspi ;
Faire venir des producteurs (maraîchers, fromagers…)
Mettre en place des animations sur la découverte d’un produit mal aimé (ex : autour du potimarron : purée, flan…)

7. Réaliser des pesées

Ces campagnes permettent de mesurer l’évolution entre la phase de diagnostic et la phase de test des actions. L’un des rôles des messagers du tri est d’accompagner les restaurants scolaires dans la mise en place de telles pesées.

Les solutions :

Trier, peser :
- Récupérer au cours ou à la fin du repas les différents déchets, dans trois seaux différents par table : les élèves peuvent participer ;
  - Ne pas oublier de récupérer les déchets en cuisine : déchets présentés aux élèves (barquettes chauffées, désoperculées ou non, qui doivent être jetées), afin de les peser aussi ;
  - Séparer les déchets en trois flux :
  - Le gaspillage alimentaire hors pain
    - Le pain gaspillé
    - Les déchets non évitables (os, épluchures d’agrumes…) et le non alimentaire (pots de yaourts, serviettes).
    - Réaliser des pesées pendant 1 à 2 semaines. La pesée peut être réalisée par des agents ou des élèves après démonstration par les messagers du tri
Chaque jour, faire le ratio kg gaspillés/nombre d’élèves ayant déjeuné : le calcul peut être effectué par les plus grands ;
Afficher les résultats quotidiens : cela peut être noté par les plus grands ;
Faire la moyenne au bout des deux semaines : ce calcul peut être fait dans les plus grandes classes.